بررسی خواص مکانیکی ژل بهبود دهنده ی نان بربری با استفاده از روش شناسی رویه ی پاسخ
Authors
abstract
در صنعت غلات برای بهبود خصوصیات خمیر، درک پدیده ی بیاتی و تاخیر آن در جهت افزایش کیفیت نان، رقابت بزرگی وجود دارد. برای رسیدن به این هدف، می توان از افزودنی های غذایی کاربردی و مواد کمک فرایند که باعث بهبود کیفیت نان می شوند، استفاده کرد. بهبوددهنده های ژلی، نسل جدیدی از بهبوددهنده ها هستند که به طور گسترده ای در صنعت نانوایی به کار می روند. تعیین خواص ژل تشکیل شده به ما کمک می کند تا درک درستی از فرایند تشکیل ژل و نیز مشخصات ژل تولید شده با توجه به خواص مکانیکی آن داشته باشیم. در این پژوهش از روش شناسی رویه ی پاسخ به منظور مطالعه ی تاثیر اجزای ژل بهبود دهنده ی نان بربری بر خواص مکانیکی ژل مذکور استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه ی 0 تا g100/g 5/0 تولید گردید. نتایج، نشان داد که سفتی، گرادیان، پیوستگی، قوام و شاخص ویسکوزیته ژل با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافت. بنابراین، با افزایش مقدار آن، میزان الاستیسیته را می توان کنترل نمود. پروپیلن گلیکول تنها بر شاخص ویسکوزیته تاثیر افزایشی داشت و بر سایر پارامترها همانند داتم، فاقد تاثیری معنی دار بود. در برخی موارد، مجذور و اثر متقابل اجزاء سبب افت برخی از ویژگی ها گردیده است. مدل های ارائه شده در این پژوهش از ضریب همبستگی بالا و بسیار معنی داری برخوردار هستند که می توان از آن ها در پیشگویی خواص مورد بررسی، استفاده کرد. نتایج حاصل از بهینه سازی، نشان داد که از اختلاط g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g100/g 28/0 داتم و g100/g 5/0 پروپیلن گلیکول بهترین حالت در مورد خواص مکانیکی ژل، حاصل می شود.
similar resources
بررسی خواص مکانیکی ژل بهبود دهنده‌ی نان بربری با استفاده از روش‌شناسی رویه‌ی پاسخ
در صنعت غلات برای بهبود خصوصیات خمیر، درک پدیده‌ی بیاتی و تاخیر آن در جهت افزایش کیفیت نان، رقابت بزرگی وجود دارد. برای رسیدن به این هدف، می‌توان از افزودنی‌های غذایی کاربردی و مواد کمک فرایند که باعث بهبود کیفیت نان می‌شوند، استفاده کرد. بهبوددهنده‌های ژلی، نسل جدیدی از بهبوددهنده‌ها هستند که به طور گسترده ای در صنعت نانوایی به کار می‌روند. تعیین خواص ژل تشکیل شده به ما کمک می‌کند تا درک درستی...
full textبهینه سازی ترکیب ژل بهبود دهنده برای بهبود خواص خمیر و نان بربری به روش سطح پاسخ
چکیده در این پژوهش از روش شناسی سطح پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبود دهنده بر خواص فارینوگرافی خمیر و کیفیت نان بربری و بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g100/g 5/0 تولید گردید. نتایج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب کاهش جذب آب آرد، خصوصیات رئولوژیکی خمیر شامل زمان گسترش، شاخص تحمل، و سف...
full textبررسی تأثیر عملیات سطحی و افزودن نانوذرات بر خواص مکانیکی چندلایههای الیافی فلزی با استفاده از روش رویه پاسخ
در این مقاله، تأثیر فرآیندهای مختلف عملیاتسطحی و افزودن نانورس بر خواص مکانیکی چندلایههای الیافی فلزی مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور، آلیاژ 3105 آلومینیوم تحت فرآیندهای مختلف آمادهسازی شامل چربیزدایی، سایش مکانیکی، سونش شیمیایی، کروماتهکردن و ترکیبی از این فرآیندها مورد عملیاتسطحی قرار گرفت. سپس چندلایههای الیافی فلزی با استفاده از ورقهای آلومینیوم، رزین اپوکسی خالص و بهبودیافت...
full textتهیه نانوکامپوزیت پلی استایرن–کربن نانوتیوپ چند جداره با خواص مکانیکی بهبود یافته با بکارگیری روش رویه پاسخ
در این تحقیق، به منظور بهبود خواص مکانیکی پلی استایرن(PS)، کربن نانوتیوب چند جداره MWCNT به عنوان عامل تقویت کننده انتخاب شد. نانو کامپوزیت پلی استایرن- کربن نانوتیوب( PS-MWCNT) از طریق اختلاط کربن نانوتیوب با محلول پلی استایرن سنتز گردید. اثر 3 فاکتور شامل درصد وزنی کربن نانوتیوب چند جداره، دمای خشک شدن فیلم، مدت زمان همزدن محلول نانو کامپوزیت در سطوح مختلف با استفاده از طراحی باکس بنکن (روش ر...
full textتأثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگیهای رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری
در این پژوهش اثر ژل عربی در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر آرد گندم و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی)، بیاتی و حسی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی رئولوژیکی خمیر افزودن ژل و افزایش سطوح آن، منجر به افزایش معنیداری در ظرفیت جذب آب، ز...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۴، شماره ۲، صفحات ۱۱-۲۴
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023